Petits secrets de cuisine : le Moyen Age – par Françoise de Montmolin – Editions Ouest-France

Un livre de format et de prix modestes, dont il faut souligner la qualité et l’originalité.

Il dit l’essentiel pour réaliser une cuisine comme à cette époque, et retrouver les saveurs du Moyen-Age. Il y a des ingrédients à supprimer :  pommes de terre, tomates, courgettes, citrouille, poivrons, maïs, dinde, dindon, aubergines et riz, carotte orange, sucre de canne ( à la fin du Moyen Age seulement ) mais à sa place, du miel.

On utilise : des fruits de garde comme les fruits secs, les raisins,  figues, noisettes, noix, amandes, et oeufs et fromages locaux très variés,  viandes grasses et gibiers, poissons, légumineuses et graines, nombreuses épices. On ne jette rien, on garde tous les restes !

La tourte est la présentation préférée, en petit ou grand format. On y cache même des cadeaux !

Il faut soigner les couleurs, et manger avec les doigts des plats parfumés.

On boit de tout, sauf de l’eau, dont on se méfie, car porteuse de maladies.  A la fin du volume, la recette des poires à l’hypocras, sorte de vin rouge cuit auquel on ajoute toutes sortes de parfums et d’épices.

En couverture, les darioles – dont voici la recette printanière, avec des fleurs de sureau. ( On en trouve encore dans certaines pâtisseries à l’ancienne, sans les fleurs  : les lampions ).

 

Presque comme au Japon :  les rissoles aux orties et laitage,   les huitres et crustacés en paste,  cuits dans une légère friture.

Si vous aimez les orties : moitié moitié avec des épinards, et voilà la  purée verte. Pour la purée blanche : blancs de poireaux, oignons et poudre d’amandes.

Les plats de présentation sont en harmonie, et les photographies de  François Folcher, superbes.

Au dos, de gauche à droite, en haut :  terrine de poulet, garbure, pasté de boeuf et cervoise :

 

Françoise de Montmolin –  Petits secrets de cuisine : le Moyen Age – Photographies de François Folcher – Editions Ouest-France – Cartonné  format 14 x 21 cm –  48 pages – 24 photos – 5 euros

( Tous droits réservés, etc – copyright )

Un repas historique au Moyen Age – par Françoise de Montmollin – Editions Ouest-France ( avec les recettes )

Les recettes – entrées, plats, desserts – sont fort réalisables et appétissantes. Sur la couverture, de droite à gauche :  le riche pot ( poulet avec des fruits secs, amandes, dattes, pruneaux, raisins secs, épices … ) –  poires à l’hypocras  ( dessert ) –  pommes au four et à l’eau de rose – sur une tranche de pain ( dessert ) – soupe à jour de poisson  ( entrée – soupe signifie qu’on utilise du pain ).

Françoise de Montmollin participait comme vannière à la restauration du château médiéval de Guénelon, et elle a été conquise par l’ambiance médiévale, au point de se prendre au jeu et de faire disparaître tout anachronisme.  Elle s’est confectionné le costume adéquat, a oublié sa montre,  et à l’heure du déjeuner, s’est aperçue qu’elle ne pouvait plus se contenter d’un sandwich.

L’équipe s’est intéressée à la cuisine du Moyen-Age. Certains ont construit un four, des amis archéologues potiers ont reconstitué des plats. L’enthousiasme a été communicatif, et d’autres ont apporté des graines et plants en demandant s’ils étaient utilisés à l’époque :

 » Nous nous sommes mis dans la même situation qu’un maître coq  du XIIIème siècle « , dans la cuisine du château rénovée. L’idée plait beaucoup, et elle peut  cuisiner  pour les visiteurs  des plats qui n’auraient pas dépaysé le seigneur du château ou les villageois, s’ils  étaient revenus.

Histoire   : Le Moyen Age dure mille ans …  Quelques ouvrages de recettes témoignent des habitudes alimentaires  : le Liber de Coquina ( 1304 ) écrit en latin,  recueil médical et diététique  – le Viandier d e Taillevent  ( milieu du XIVème ) le plus connu, relatant les habitudes du Roi de France et des hauts dignitaires  – le Ménagier de Paris  ( 1393 ). 

L’auteur a effectué de vastes recherches, expérimenté de nombreuses recettes en tenant compte de multiples éléments, et en complétant par exemple avec les herbiers.

Elle décrit les coutumes :ainsi  on mange avec quatre doigts de la main droite, l’auriculaire restant en l’air. Au moment des repas, on dresse  des tréteaux sur lesquels on pose des planches, recouvertes dans les meilleures maisons de nappes, utilisées comme serviettes. Entre les plats, des spectacles de danse, chant, jonglage : les entremets. Les couleurs  ont leur importance et le blanc est signe de respect envers ses hôtes – le  » blanc-manger « .

A la base de l’alimentation  : les végétaux, raves, fruits sauvages et cultivés ( sauf l’abricot à cause de son amande ), légumineuses,  » potherbes  » (  herbes pour les pots ), courges, champignons, farine…  A côté des légumes du jardin, les viandes et les oeufs de la basse-cour ( les dindes et dindons seront découverts avec le Nouveau Monde ).

Du miel, des laitages, huiles végétales, graisse d’oie, de canard, saindoux. Et beaucoup d’épices, d’aromates.

Jamais de restes. On  mange  local et de saison. Comment conserve-t-on : grâce au sel, au séchage, la graisse. Un délicieux pâté :

Vous connaissez l’omelette aux fines herbes ? Voici sa version médiévale :

 

Au dos du livre, le   » pasté de poires  » servi en accompagnement des viandes. Mais la recette savoureuse est tentante en dessert.

Un  joli livre, passionnant, très bien présenté sur papier imitant le parchemin. Un beau voyage dans le temps, réalisable aujourd’hui.

 

Bibliographie

Françoise de Montmollin a travaillé comme  bénévole pendant plusieurs années pour le chantier du Château de Guédelon. Elle a poussé très loin ses recherches sur la cuisine médiévale, qu’elle met en oeuvre au château.

François Folcher, est le seul photographe de profession qui a suivi depuis le début l’évolution du chantier de construction, redonnant vie au château de Guédelon.

Françoise de Montmollin – Photographies de François Folcher –  Un repas historique  au Moyen-Age –  Editions Ouest-France – Format broché  17 x 23 cm -64 pages – 25 photos – Illustrations – 8,5 Euros

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