Sébastien Merdrignac – Pains traditionnels de nos régions – Editions Ouest- France -Collection  » Petits secrets de cuisine  » ( à faire soi-même )

Les recettes sont prévues pour 4 personnes, et les pains sont tous individuels. Si on veut des pains plus grands, prévoir de façonner la pâte en une seule boule, et d’augmenter la durée de la cuisson de 15 à  20 minutes.

Tout d’abord, quelle farine choisir ? Blé, avec des indications selon le degré de raffinement  de la farine. Ainsi les farines T 45 ou T 55 sont idéales pour les viennoiseries, car riches en gluten et en glucides  … la farine T 110 complète est destinée surtout à la boulangerie  …   la farine T 150  garde son écorce, se rétracte à la cuisson, et est donc à éviter pour les pâtes à tarte mais est parfaite pour les choux ou gougères, etc.

Gluten ou sans gluten  ?  Le blé en contient en grande quantité,  l’orge en moyenne quantité,  le seigle, l’épeautre en faible quantité, le sarrasin,  la farine de châtaigne, pas du  tout,  l’épeautre et le petit épeautre, très peu, et leurs farines peuvent s’utiliser comme de la farine de blé.

Attention aux temps de repos et de  cuisson, variables selon les recettes.

Puis voici le tour de France des pains :

En couverture, le pain de Beaucaire au levain  et un peu d’huile d’olive (  Languedoc – Roussillon ). On peut tenter  l’originale Tabatière de Picardie, le  pain au cidre, farine de blé et farine de seigle  ( Basse – Normandie ),  les mini-buns au sarrasin ( Bretagne ),  la coupiette, farine 5 céréales et graines bio, farine T 55 et farine de châtaigne  (  Corse ), le petit pain bretzel ( Alsace ).

Au verso, de gauche à droite, des illustrations pour  le pain Mauricette  (  Lorraine ), le pain brié  (  Haute-Normandie ), le chapelet du Jura ( Franche – Comté )  :

Petit format, Collection  « Petits secrets de cuisine  » par Sébastien Merdrignac chef cuisinier habitué des Editions Ouest-France – 48 pages – 5 euros

( Tous droits réservés, etc – copyright )

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