Un repas historique -15 Recettes de la Renaissance – par Josy Marty-Dufaut – Photographies de Sébastien Merdrignac – Editions Ouest-France

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Sur la couverture   : les « Noces de Cana  » par Véronèse ( 1562 ) – Musée du Louvre. On peut observer bien des changements par rapport  au Moyen-Age qui continue pourtant d’influencer l’alimentation, car les ouvrages de cette époque sont diffusés plus largement, grâce à l’ imprimerie  dont :le Viandier de Taillevent, premier livre imprimé  – 1488.  Divers livres de recettes suivent, certains joignant des conseils sur l’art de vivre, De honesta valupate et valetudine, traduit du latin  à partir de 1505 dans les langues de chaque pays. Nostradamus publie son Traité des fardements et des confitures…  Les bonnes manières prennent de l’importance. Le premier livre de savoir-vivre  est l’oeuvre d’ Erasme,  à destination  de son élève  Henri de Bourgogne, La Civilité puérile.  Son caractère universel est reconnu au point qu’il est lu dans la plupart des pays européens.

Les desserts occupent une place privilégiée :  sur la table des Noces de Cana, des pâtes de coings  – dont la recette est indiquée.

En haut de la couverture, de gauche à droite :  une tourte de melon à la romaine sur laquelle Josy Marty-Dufaut veut attirer l’attention  car elle est délicieuse et originale :

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Puis un étonnant clafoutis aux cerises, enrichi de poivre, de gingembre, et saupoudré de parmesan râpé. Un rien d’eau de rose peut être ajouté.

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Suivent les crépinettes de veau en brochette   – ou  mortadelle  – car dérivant du mot latin mortatum, myrte. Ce sont des farcis de légumes et de veau.

 

Et le millefeuille de navets et de fromage  : les légumes sont toujours appréciés :

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Au dos de la couverture  : des brochets aux pommes, auxquels on ajoute des épices et des amandes effilées.

Josy Marty-Dufaut, professeur de lettres, a une passion pour la littérature, l’histoire et les bonnes choses. Elle a déjà publié des ouvrages  consacrés au Moyen Age et à la gastronomie, afin d’associer le lecteur à la préservation du patrimoine culinaire.

Dans sa présentation,  elle souligne  que la Renaissance correspond à six règnes : celui de Louis XII, puis François 1er, Henri II et ses trois fils, François II, Charles IX et Henri III.  Tous aiment l’Italie !  Dès 1494, Charles VIII ressent une attirance profonde pour ce pays qu’il aurait voulu conquérir ! Il est ébloui  par l’art de vivre, les palais, les jardins, et revient en France avec des livres attendus par les lettrés français, et quantité d’idées.

D’autres influences jouent ;  la cour de Bourgogne, très puissante, aux repas de galas éblouissants ; puis le modèle espagnol lui même s’inspirant du cérémonial bourguignon,  et donc, la Renaissance italienne.

On connait l’amour de François 1er pour tout ce qui est artistique  : il le met en oeuvre en France de toutes les façons. Sous son influence les forteresses médiévales  se transforment tandis que d’autres châteaux sont construits avec faste et raffinement.

En cuisine, sur les tables prestigieuses,  quelles sont les nouveautés ?

On garde les épices, avec moins de gingembre et davantage de poivre. Les herbes sont constamment utilisées, particulièrement la bourrache et la menthe. Le cuisinier de la Renaissance  emploie de plus en plus de sucre,  et découvre la saveur aigre-douce, vinaigre et sucre.

La diététique règne,  par l’utilisation des légumes et des fruits.Voici l’asperge, l’artichaut, l’aubergine, le melon… et les agrumes.

Le beurre progresse. Il permet la préparation des pâtes feuilletées, ce qui change tout pour les tourtes, dont les couvercles en pâte sont délicieux.

Les pâtes ?

 » A la Renaissance,  un nouveau mode  culinaire apparaît  :  les pâtes alimentaires. On a longtemps attribué l’invention des pâtes aux Italiens, pourtant les pâtes seraient nées en Mésopotamie. La technique de fabrication  débute dans cette région  du globe ( majeure  partie de l’Irak actuel ) puis est transmise en Inde et en Chine 5000 ans avant J.-C. De là, les pâtes gagnent le Japon et les pays méditerranéens. « 

Voici donc 15  recettes : 5 entrées, 5 plats, et 5 desserts – proportions pour 4 personnes – avec  les vins qui en accord – car les boissons aussi ont évolué, vins de Touraine, du Bordelais et de Bourgogne  ( dont Erasme fait l’éloge ).  Les Espagnols et les Italiens avaient l’habitude de les boire frais   » à la glace « .

Et beaucoup d’autres indications sur la vaisselle, le couvert, le linge de table : les serviettes apparaissent d’abord pour protéger les vastes collerettes !

Un ouvrage passionnant, sur beau papier façon parchemin – Bibliographie

Josy Marty-Dufaut – Un repas historique – 15 recettes de la Renaissance – Photographies et stylisme de Sébastien Merdrignac Editions Ouest-France – Format broché  17 x 24 cm – 64 pages – 25 photos – Illustrations – 8, 5 Euros

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( Tous droits réservés-etc – copyright )

 

 

 

 

 

 

 

2 réflexions sur “Un repas historique -15 Recettes de la Renaissance – par Josy Marty-Dufaut – Photographies de Sébastien Merdrignac – Editions Ouest-France

  1. Bonjour chère France, c’est un livre de recettes magnifique et bien détaillé et pas cher du tout. Merci de ce beau partage 🙂
    Je te souhaite une belle journée avec mes amitiés.
    Bisous ♥

    • Bonsoir Denise – on voit que l’auteur – comme pour les recettes du Moyen Age a certes travaillé beaucoup, mais a pris un réel plaisir à reconstituer les recettes en les adaptant – un peu- à notre époque. Ce sont des thèmes originaux – et qui donnent de beaux résultats. Tu as raison : le prix ne peut pas être plus petit, étant donné la qualité ! Bonne fin de journée – et d’année ! – Toutes mes amicales pensées – et bises 🙂

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